Kada pršuta sazri, ona postaje jedna od najboljih stvari koje se mogu napraviti od svinjetine. Neke od najpoznatijih na svijetu su italijanske i španske pršute San Daniele, Parma, Iberico, Serano – gurmanima od samog pomena ovih imena pođe voda na usta.

Princip sušenja mesa je prilično jednostavan: iz mesa se eliminiše sadržaj vode. U meso se prvo utrlja so, koja vezuje vodu, ali ima i antibakterijsko dejstvo. Nakon perioda od 10 dana do par nedelja, so se uklanja. Meso se onda suši, što može da potraje par mjeseci ili, ukoliko se radi o zaista vrhunskim proizvodima, nekoliko godina. Vrijeme zrenja je indikator kvaliteta: što je vrijeme zrenja duže, to šunka ima bolji ukus i teksturu. Proces se može ubrzati dodavanjem soli, ali će to uticati na ukus. Takođe, ako se proces zrenja ubrza na ovaj način, meso nema tu čvrstinu koja se očekuje kod sušene šunke. Čvrstina je kriterijum kvaliteta, jer meso ne samo da postaje tvrđe tokom vremena, ono takođe postaje i sočno, tako da kada se šunka isiječe na veoma tanke šnite, one se na jeziku prosto tope.

Sječenje pršute

Što se tiče siječenja šunke, za to postoje specijalni noževi. Oni su naoštreni s obje strane sečiva, tanki su a sječivo im je dugo između 23 i 26cm. Komadi šunke bez kosti se mogu sjeći na mašini koja sječe šnite koje su identične debljine.

Španija

Serrano je najpoznatija španska šunka jer se najviše izvozi. Oko 90% šunke koja se proizvodi u Španije je Serrano šunka. Ona se pravi od mesa svinja koje su hranjene žirom i sazrijeva 12 mjeseci. Proizvodi se i Gran Serrano, šunka koja zri preko 14 mjeseci; njeno meso je intenzivno, tamno crvene, skoro ljubičaste boje, njena masnoća se divno sjaji a ukus joj je blag i pomalo orašast. Rijeđa, ali i mnogo popularnija među poznavaocima, je Jamon Iberico.

Ona sazrijeva između 12 i 38 mjeseci. Pravi se od mesa iberijskih svinja koje su polu-divlja rasa iz jugozapadne regije Ekstremadura. Najbolja od svih je Jamon Iberico de Bellota koja se proizvodi od mesa svinja koje se gaje na otvorenom i koje oko 40% svoje težine dobijajju od ishrane žirom (na španskom: bellotas) i biljem. Ova šunka je fino prošarana i zaista ima jedinstven ukus.

Pršuta u Italiji

Svijetski poznata Parmska šunka iz, parmske regije, oduševljava gurmane svojom blagom oštrinom, nježno prošaranim mesom i karakterističnom ružičastom bojom. Samo tri rase svinja imaju licencu za parmsku šunku: velika bijela, landras i dirok. Životinje od kojih se može praviti parmska šunka, pored pripadnosti rasi moraju da ispune i kriterijum da su rođene i othranjene u tačno definisanoj oblasti koja zahvata sjevernu i centralnu italiju. I sa parmskom šunkom je ishrana životinja ključni kriterijum: pored žira i ječma, ovde se za ishranu životinja koristi i surutka koja je u ovoj oblasti obilati nus-proizvod tokom proizvodnje sira Parmezan.

Ovdje je životinjama dato da žive relativno dug život – ne smijeju se klati pre uzrasta od devet mjeseci i moraju imati preko 140 kg. Za usoljavanje se koristi isključivo morska so i to u malim količinama, zbog čega parmska šunka ostaje veoma blagog ukusa. Majstor za soljenje je taj koji određuje koja je minimalna količina dovoljna da se šunka održi; ovaj posao je veoma cijenjen u ovom regionu. Najzad, šunka, koja se suši sa sve kožom i kosti, zrije do tri godine, ali minimum je 12 mjeseci.

Pršuta u Italiji

Malo tamnije boje od parmske šunke je šunka San Daniele, koja je aromatična i slatka i koja ostavlja izuzetno snažan ukus u ustima. Ona se proizvodi isključivo u oblasti Friuli-Venezia Giulia, u sjeveroistočnom delu Italije. Rase svinja i starosne granice za klanje su identične kao i za parmsku šunku. I ovde se meso soli isključivo morskom soli,

Pravilo je da šunka leži usoljena po jedan dan za svaki kilogram svoje težine. Nakon soljenja, šunka San Daniele se stavlja u drvenu presu, kako bi dobila svoj karakterističan, ravan oblik. Presa takođe doprinosi mekoći mesa. Kad se izvadi iz prese, šunka se maže mješavinom brašna, soli, bibera i sopstvenog soka i ide na zrenje. Vrijeme zrenja je bar 8 mjeseci, tako da čitav proizvodni proces traje bar godinu dana. Da bi ovaj proizvod dobio oznaku DOP, postoje veoma stroge specifikacije koje on mora da ispunjava. Neke od njih su da se šunka nikako ne smije praviti od zamrzavanog mesa, da se za soljenje sme koristiti isključivo morska so, dok je način odgoja svinja veoma precizno specifikovan, pri čemu se navodi da se one moraju gajiti na način koji odgovara njihovoj rasi i namjeni.

Italijanske šunke se mogu prepoznati na prvi pogled zahvaljujući oznakama koje nose: parmska šunka nosi pečat sa krunom Vojvode od Parme, dok San Daniele šunka nosi pečat u obliku šunke obilježene slovima SD.

Pršuta se proizvodi i u drugim zemljama, ne samo u Italiji i Španiji.

Jambon de Bayonne, iz francuskog dijela Baskije
Vallee d’Aoste Jambon AOC iz mesta Val d’Aosta u Italiji
Presunto iz Portugalije
Pršuta na Balkanu, uglavnom u Sloveniji, Bosni, Srbiji i Hrvatskoj
Pršuta od mađarske mangulice
Jinhua šunka iz Kine
Elenski But iz Bugarske

hrana-pice-price.com